Методика, технология планирования ценообразования

Считается более предпочтительным выражать цены нечетным числом. Это создает у покупателей впечатление тщательной обоснованности и продуманности цены.

Информационно-методическое обеспечение, необходимо при формировании цены продукции включают нормы и нормативы, принимаемые при расчетах цен, Сборники рецептур, технологические карты блюд, а также фактические данные (информацию) от уровня затрат на изготовление изделий (приготовление блюд).

Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур и цены на сырье и продукты.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления.

В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (например, фарша, полуфабриката и т.д.) всего блюда в целом.

Если раньше все предприятия общественного питания работали по утвержденным Сборникам рецептур, то сейчас многие предприятия, в силу конкурентной борьбы, отошли от традиционного ассортимента, разработав новые виды кулинарных блюд и изделий. Если предприятие разрабатывает рецептуру нового блюда, оно должно разработать технико-технологическую карту, она утверждается руководителем. Каждая технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает карту ответственный разработчик.

Как ранее отмечалось, при обосновании цены изделия необходима информация о нормах расхода продуктов на блюда.

При планировании цены изделия следует также учитывать нормативную оборачиваемость 1 места в зале (Табл. 1.4).

Таблица 1.4 Нормативная среднедневная оборачиваемость одного места

Тип предприятия

Оборачиваемость одного места в день, раз

1

2

Столовые общедоступные

7

Столовые, обслуживающие контингенты по месту работы и учебы

4

Кафе общего типа

8

Кафе специализированные

12

Рестораны

6

Закусочные общего типа

10

Закусочные специализированные

12

Помимо указанных нормативов при обосновании цены изделий используются также и такие нормы и нормативы как, нормы амортизации основных фондов, нормы накладных расходов и т.д.

Эффективность планирования цен и ценообразования на предприятии

Перейти на страницу: 1 2 3 

Немного больше по теме

Принцип невидимой руки рынка и государственное регулирование рыночной экономики
Невидимая рука рынка - метафора, предложенная шотландским экономистом XVIII века Адамом Смитом для обозначения объективного рыночного механизма, который координирует решения производителей, продавцов и потребителей. Каждый производитель преследует собственную выгоду, но путь к ней лежит через удовлетворение чьей-либо потребности. Совокупность производителей, как будто движимая не ...